 |
 |
|
ผลงานตีพิมพ์ในวารสารวิชาการUltrasound-assisted formation of chitosan-glucose Maillard reaction products to fabricate nanoparticles with enhanced antioxidant activityผู้แต่ง: Viturat, S.,  Dr.Masubon Thongngam, Assistant Professor , Dr.Namfone Lumdubwong, Associate Professor , Zhou, W., Dr.Utai Klinkesorn, Associate Professor , วารสาร: 
|
 |
|
 หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : Effect of pH and Whey Protein Isolate to Glucose Ratios on the Formation of Maillard Reaction Products as Antioxidants) ผู้เขียน:Said Ajlouni, Ying Pan สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractA Maillard reaction is one of the common non-enzymatic browning reactions in foods subjected to heat treatment and involves an interaction between protein and reducing sugars. Whey protein isolate (WPI) contains at least 90% soluble proteins. It was hypothesized that WPI could interact with glucose (Glu) leading to the formation of Maillard reaction products (MRPs) and the development of antioxidant activities. The results of this study showed that WPI-Glu developed browning MRPs after heating for 20 min at 90 ?C and pH 7 or pH 8. Additionally, the generated browning MRPs developed some antioxidant activities. WPI-Glu mixtures heated at pH 8 revealed the highest free radicals scavenging activity among all examined samples. The highest 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging activities of heated WPI-Glu mixtures were 18 and 26% at pH 7 and pH 8, respectively. The results also showed a positive relationship between antioxidant quantities and the amount of added glucose. Sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis results proved that bovine serum albumin and ?-lactoglobulin were the main proteins that reacted with glucose. High performance liquid chromatography analysis detected the presence of hydroxy methyl furfural (HMF) at all tested pH values. However, the data showed that the HMF quantity reached the highest value (6.58 ? 1.79 ?g.mL-1) at pH 8 and a WPI:Glu ratio of 1:3. These findings demonstrated that WPI in heat processed foods could be considered as a good source of proteins as well as antioxidants. |
|
|
 |
|
 Researcherนางสาว ทิพย์ธิดา แก้วตาทิพย์ที่ทำงาน:ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาที่สนใจ:Freezing preservation of food, Sensory evaluation, Food composition analysis by Electronic nose, GC-MS (Head-Space) Resume |
|
|
Researcherดร. อุทัย กลิ่นเกษร, รองศาสตราจารย์ที่ทำงาน:ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สาขาที่สนใจ:เทคโนโลยีของไขมันและน้ำมัน, อิมัลชันและเอ็นแคปซูเลชัน, การสกัดและสมบัติของสารส่วนผสมอาหารเชิงหน้าที่ Resume |
 |